La viande rouge n’est pas verte – L’illusion des vœux pieux
Les Compagnons de la chanson chantaient il y a cinquante ans : « Si tous les gars du monde se donnaient la main… »
Ce serait formidable si les « si » et les vœux pieux se réalisaient… « Si » tous les gars du monde mangeaient moins de viande par exemple… Voilà un vœu pieux qui changerait l’avenir de la planète !
On sait, depuis des siècles, qu’une alimentation principalement végétarienne est économe en ressources :
« De même, les habitants d’Achem, dans l’île de Sumatra, ne sont pas exigeants. « Le riz fait leur seule nourriture, dit un voyageur en 1620 ; les plus riches y joignent un peu de poisson et quelques herbages. Il faut être grand seigneur à Sumatra pour avoir une poule rôtie ou bouillie… Aussi disent-ils que 2000 chrétiens dans l’isle l’auraient bientôt épuisée de bœufs et de volailles. »
La Chine vit à la même enseigne. « Si les Chinois mangeaient autant de viande que nous, en Espagne, note le P. de las Corte (1626), toute sa fertilité, et de loin n’y suffirait pas. » » (Fernand Braudel – Grammaire des civilisations – Champs – Flammarion P. 195)
On sait, depuis des siècles, que les animaux d’élevage sont nos propres concurrents dans la course à la gamelle, ils nous volent le pain de la bouche ! Les Bretons le savent, à qui on chantait :
« Les pommes de terre pour les cochons, les épluchures pour les Bretons ».
consommation de viande, végétarien
Aujourd’hui, les cochons laissent les pommes de terre pour les Bretons. Les cochons mangent maintenant maïs, soja, etc., et ils en consomment énormément. Il faut environ 16 kg de grains et 15 000 litres d’eau pour obtenir un seul kilogramme de viande de bœuf [0]. La consommation animale nécessite énormément de ressources : 33% des terres cultivables servent à produire de la nourriture pour animaux ; 50 % des céréales produites dans le monde sont destinées à la consommation animale. Si ces terres produisaient directement pour les hommes, sans passer par l’étape « viande », on pourrait nourrir plus d’hommes. C’est-à-dire que la consommation de viande c’est un énorme gaspillage alimentaire, pour seulement cette minorité qui peut se permettre de consommer de la viande.
« La vache du riche mange le grain du pauvre. »
Sans compter – ce n’est pas une gauloiserie – que les rots et les pets des ruminants seraient responsables de 35 % des émissions de méthane, un redoutable gaz à effet de serre. Selon un rapport de la FAO : « « Rearing cattle produces more greenhouse gases than driving cars. La traduction académique serait : « l’élevage produit davantage de gaz à effet de serre que la circulation automobile ». Une traduction plus libre : « Mieux vaut un végétarien roulant en 4X4 qu’un mangeur de steak à vélo ».
La viande rouge n’est pas verte !
Il ne faut donc pas hésiter – il n’y a là rien de séditieux, c’est écologique – il faut crier bien fort :
« Mort aux vaches ! »
La terre est surpeuplée ? Oui… surpeuplée de bétail !
En outre trop de nourriture, trop de viande, ce n’est pas bon pour la santé, et Harpagon le savait déjà lorsqu’il applaudissait aux paroles de Valère :
« Monsieur a-t-il invité des gens pour les assassiner à force de mangeaille ? […]
Apprenez, maître Jacques, vous et vos pareils, que c’est un coupe-gorge qu’une table remplie de trop de viandes. »
Il est regrettable que l’Harpagon, modèle d’écologie, soit une espèce en voie de disparition.
Notre animal préféré, c’est le bifteck
Il faudrait que tous les gars du monde consomment moins de viande. Ce serait bon pour la planète, moins de gaz à effet de serre, plus de terres et d’eau disponibles ; et ce serait bon pour la santé des gars du monde.
La viande, notre vrai « péché de chair »…
Notre animal préféré, c’est le bifteck.
Le problème est que nous voulons bien sauver la planète, mais quand même pas au point de nous priver, et certainement pas au point de renoncer à la viande, notre vrai « péché de chair », s’il en fut jamais. Notre animal préféré, c’est le bifteck ! Nous sommes pleins de bonnes intentions, mais, attention, raisonnablement ; on peut nous demander d’utiliser des ampoules basse consommation, de frimer au volant d’une voiture électrique ; mais touche pas à mon steak ! Il y a deux mille ans, Sénèque dénonçait déjà les effets désastreux de la gourmandise des hommes :
« Malheureux ceux dont le goût ne peut être réveillé que par des mets dispendieux ! […] Si l’homme voulait revenir à la raison, quel besoin aurait-il de tant d’artifices pour flatter sa gourmandise ? Pourquoi ces marchés ? Pourquoi ces chasses et ces pêches, qui dévastent les forêts et dépeuplent l’océan ? » (Sénèque – Consolation à ma mère Helvia )
(Remarquons en passant qu’il y a deux mille ans déjà on déplorait la déraison des hommes, qui déjà dévastaient les forêts – même sans tronçonneuses – et déjà dépeuplaient les océans – même sans chalutiers…)
Lorsque nous en avons les moyens, lorsque nous avons le choix, nous choisissons naturellement une viande goûteuse plutôt qu’une bouillie de céréales ; n’est-ce pas ? Demandez à Obélix comme étaient fêtés les chasseurs qui ramenaient un sanglier. Les pays développés ont le choix depuis longtemps… et naturellement, ils consomment beaucoup de viande. Sans compter qu’en outre ils en consomment aussi indirectement, par ce qu’ils donnent à leurs animaux de compagnie. On a même vu des végétariens nourrissant amoureusement leur chat de bons morceaux de viande fraîche [2]. Dans des pays pauvres, on aurait plutôt tendance à manger chiens et chats ; et en 1911 il y avait une boucherie canine à Paris.
Quant aux pays émergents, quelques couches sociales ont maintenant un niveau de vie suffisant pour avoir le choix… et donc la consommation de viande croît fortement en Inde, en Chine, au Japon, en Asie du Sud Est, dans ces pays dont la sobriété carnée faisait l’admiration des observateurs autrefois. La Chine est devenue le premier consommateur de viande au monde ! Il faudrait consommer moins de viande… mais la réalité est que la consommation mondiale de viande croit :
viande, végétarisme, CO2
(Statistiques FAO – FAOSTAT)
Parce que les hommes sont des hommes, des vrais, ils aiment la viande, depuis les temps où ils étaient des chasseurs-cueilleurs… Les gars du monde ne sont pas du vert dont on fait les chansons roses, ils aiment génétiquement la viande [3]…
C’est une illusion de croire que les chasseurs-cueilleurs que nous sommes deviendront naturellement des homo-vegetarianus.
Il ne s’agit pas de dire que la partie est perdue d’avance, qu’il faut capituler face à la nature humaine. Il s’agit de souligner qu’il faut en tenir compte pour passer du stade des vœux pieux à des solutions ayant un minimum de chances de réussite. Comment réussir vraiment à réduire la consommation de viande ? Dans la bonne recette il y a sans doute d’abord une grosse louche de communication, pour faire prendre la sauce, pour faire prendre conscience de l’ampleur du problème. Mais quel gouvernement prendra le risque de se mettre à dos les producteurs de viande ? Il faut ensuite ajouter une cuillerée de recherche. Tout le monde parle d’investir dans la recherche de nouvelles cellules photovoltaïques, de moteurs thermiques encore plus performants, ou autre ; mais pourquoi ne pas investir aussi dans la recherche gastronomique, pour proposer des recettes végétariennes attractives ?
TARTE TATIN AUX OIGNONS ET AUX TOMATES SECHEES
On trouve les tomates séchées (en bocal) avec les autres antipasti italiens dans les grandes surfaces. Pour pouvoir démouler la tarte plus facilement, il est préférable d’utiliser un moule à manqué à fond amovible.
Servir chaud avec une salade.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg d’oignons rouges
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- sel et poivre
- 500 ml d’eau froide
- 100 g de tomates séchées
- 250 g de pâte brisée
- 1 peu d’huile pour le moule
1 – Hacher grossièrement les oignons.
2 – Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons et la moitié du sucre. Assaisonner. Recouvrir des 500 ml d’eau. Porter à ébullition.
3 – Baisser le feu et laisser mijoter environ 50 mn en remuant de temps en temps, surtout en fin de cuisson. L’eau doit s’être évaporée, et les oignons être tendres et former une épaisse pommade.
4 – Préchauffer le four à 200° / th 6.
5 – Bien égoutter les tomates séchées, puis les hacher.
6 – Huiler un moule à manqué et le saupoudrer du reste de sucre.
7 – Disposer les morceaux de tomates sur le fond, puis la confiture d’oignon.
8 – Étaler la pâte à tarte en un cercle un peu plus grand que le moule. La déposer sur les oignons. Presser la pâte contre le bord interne du moule pour le fermer hermétiquement.
9 – Mettre au four et laisser cuire 25 mn environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
10 – Démouler en retournant la tarte sur un plat de service
(recettes végétariennes)
Une recette de cuisine, cela semblera sans doute bien peu de chose pour sauver la planète. Mais la conférence de Copenhague sur le changement climatique en décembre 2009, avec son grand jamboree – 130 chefs d’État ou de gouvernement ! – n’a pas été capable de proposer mieux ni aussi bon. Elle n’a même pas su accommoder la patate chaude du réchauffement climatique.
Au-delà de la boutade, il est déjà arrivé que des recettes de cuisine sauvent des populations entières. Au XVIIIe siècle, la disette frappait la France, le blé manquait, et les Français se méfiaient des pommes de terre débarquées des Amériques. C’est par la ruse que Parmentier réussit à les inciter à goûter ce tubercule nouveau : il fit ostensiblement garder des champs de pommes de terre par les soldats du roi, le jour, laissant imaginer qu’il s’agissait donc de choses précieuses. Mais les soldats se retiraient la nuit, ce qui était une formidable invitation pour les populations, par la ruse alléchées, de se risquer au chapardage sans ramage. Elles chapardèrent dans les champs du roi lorsque la nuit fut venue, inventèrent des recettes, trouvèrent que cela était bon, et la disette fut vaincue.
C’est par le même genre de ruse que le capitaine James Cook sauva les marins du scorbut lors de l’exploration des immensités du Pacifique. Il s’agissait d’inciter les marins à manger du chou (on sait aujourd’hui pourquoi il est efficace contre le scorbut : il est riche en vitamine D) :
« Au début, les hommes refusèrent la choucroute, jusqu’à ce que j’eusse mis en pratique une méthode que je n’ai jamais vu échouer sur des marins : c’était d’en faire servir chaque jour à la table de cabine, et d’autoriser tous les officiers sans exception à en faire usage, laissant aux hommes toute liberté d’en prendre autant qu’ils désiraient, ou point du tout. Cette pratique ne dura pas plus d’une semaine avant que je dusse rationner tout le monde, car tels sont le tempérament et la disposition des marins en général que, quoi qu’on puisse donner qui sorte de l’ordinaire, fusse pour leur plus grand bien, cela ne leur agrée point, et ce ne sont que murmures contre celui qui en fut l’inventeur ; mais dès l’instant où ils voient leurs supérieurs y attacher du prix, alors, cela devient la plus belle chose du monde, et son inventeur un bien brave homme. » (James Cook, journal de bord)
Inversement, ce serait parce que les Vikings du Groenland n’ont pas su changer de cuisine pour manger du phoque qu’ils ont disparu. Il aurait peut-être suffi d’une bonne recette de cuisine pour les sauver.